"El sous-vide es un método de cocción que mantiene la integridad de los alimentos al calentarlos durante largos periodos de tiempo a temperaturas relativamente bajas."
La comida se cocina durante mucho tiempo, a veces más de 24 horas. A diferencia de las ollas de cocción lenta, el sous-vide emplea bolsas de plástico herméticas que se sumergen en agua caliente bien por debajo del punto de ebullición (normalmente sobre 60 °C).
Este método, descrito por primera vez por Sir Benjamin Thompson (Conde de Rumford) en 1799, fue redescubierto por Georges Pralus a mediados de los años 1970 para el Restaurante Troisgros en Roanne, Francia. Pralus descubrió que el Foie-gras cocinado de esta forma mantenía su aspecto original, no perdía cantidades excesivas de grasa y tenía mejor textura. Otro pionero en la técnica del sous-vide fue Bruno Goussault, que investigó más los efectos de la temperatura sobre diversos alimentos y se hizo famoso por instruir a grandes cocineros en este método. Como Científico Jefe de Soluciones Culinarias, Goussault desarrolló exhaustivamente los parámetros de tiempo de cocción y temperatura para diferentes alimentos.
¿Por qué el Sous Vide?
También se puede cocinar Sous Vide para conseguir una textura determinada que solo se logra manteniendo cierto producto a temperatura constante. Esta temperatura viene determinada por las cualidades organolépticas del alimento.
Con el Sous Vide también podemos hacer ciertas infusiones de algún sabor o aroma en particular.
Por último, en ahumados y salazones podemos ahorrar tiempos de espera dependiendo del producto.
¿Para quién es?
La cocción Sous-Vide aporta ventajas a los distintos tipos de usuarios y en distintos ámbitos (económico, organización...), por lo que se trata de una técnica apta para cualquier ámbito de la gastronomía.
Ingeniería Gastronómica: 11.14 Cocina Sous-Vide: https://books.google.com.mx/books?id=KNEoCAAAQBAJ&lpg=PA280&dq=cocina%20sous%20vide&pg=PA280#v=onepage&q=cocina%20sous%20vide&f=false
La buena cocina: Cómo preparar los mejores platos y recetas: https://books.google.com.mx/books?id=MAYFx16FtkwC&lpg=PT296&dq=cocina%20sous%20vide&pg=PT296#v=onepage&q=cocina%20sous%20vide&f=false
Gestión, aprovisionamiento y cocina en la unidad familiar: https://books.google.com.mx/books?id=NNn7CAAAQBAJ&lpg=PA94&dq=cocina%20sous%20vide&pg=PA94#v=onepage&q=cocina%20sous%20vide&f=false
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